花胶的涨发方法

一般而言，对于体形大的花胶，一次不能炖煮一只的，可以在购买时请商家代为切开。而对于体形较小或者一次可以炖煮一只的，可以直接浸发，浸发好切开小块再作炖煮。

花胶的浸发方法主要有水发、油发和蒸发三种：

1、水发

对于体形较小、厚度一般的花胶，可用清水浸泡4个小时左右，待花胶软身即可切开小块。对于体形较大、质厚的花胶，可用清水浸泡过夜，待花胶软身即可切开小块。一般来说，水发所用的时间都需要4个小时以上。浸发好的花胶可以放入有姜片的烧开水中滚约15分钟以去除腥味即可炖煮。

注意：泡发花胶时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。

2、油发

油发前要先用温水把花胶洗净，沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。如果是体形大而质厚的花胶，在油发时，可先将花胶在低温油锅中文火焖1--2小时，见花胶发软后，再用中火提高油温，并不断翻动，直至花胶胀大发足为止。一般使用油发的花胶都是用来烹饪菜肴的。煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬，以去除花胶腥味。

3、蒸发

把花胶放入盆中，加入冷水，用保鲜纸封住盆口，上屉蒸2--3小时后取出，然后切开，再进行烹调。